Adottate questa ricetta del nord Italia! Queste patate alla savoiarda hanno un segreto semplicissimo!

Patate morbide, una base leggermente dorata e formaggio che si scioglie tra le fette: questa preparazione in padella richiama i sapori delle cucine alpine. Il passaggio decisivo consiste nel cuocere prima le patate fino a renderle quasi tenere, lasciando alla padella il compito di completare la cottura e creare il contrasto delle consistenze.

Il nome alla savoiarda rimanda alla Savoia, territorio alpino francese vicino all’Italia. Le varianti attraversano le cucine di confine, ma questa proposta domestica non pretende di identificare un’unica ricetta tradizionale del nord Italia. Offre un metodo semplice per portare in tavola patate e formaggio con un risultato ben equilibrato.

Ingredienti per quattro porzioni di contorno

• 800 g di patate a pasta abbastanza soda.
• 140 g di formaggio che fonde, come fontina o toma.
• 1 cipolla piccola, circa 100 g.
• 20 g di burro.
• 1 cucchiaio di olio d’oliva.
• 80 ml di brodo vegetale caldo, da usare secondo necessità.
• Pepe, poco sale e timo facoltativo.

Servono una casseruola per lessare le patate e una padella di ventisei o ventotto centimetri con coperchio. Calcolate circa quindici minuti per preparare gli ingredienti, quindici minuti di precottura e altri quindici o venti minuti in padella. I tempi cambiano con lo spessore delle fette.

Le dosi bastano per quattro contorni oppure per due piatti principali accompagnati da verdure. Il formaggio scelto può essere più o meno salato, quindi conviene assaggiare il brodo e regolare il sale con prudenza. Non serve aggiungere panna: la morbidezza arriva dalle patate e dal formaggio fuso.

Scegliere patate che mantengano la forma

Una patata troppo farinosa tende a rompersi durante la doppia cottura. Preferite tuberi di dimensioni simili, con polpa soda e buccia integra. Eliminate eventuali parti verdi o germogliate in modo adeguato e scartate i tuberi molto alterati. La qualità iniziale conta più di un condimento abbondante.

Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a fette spesse circa sette millimetri. Cercate di mantenere uno spessore costante: le fette sottilissime diventerebbero fragili mentre quelle molto alte resterebbero dure al centro. Tenetele nell’acqua solo durante la preparazione, senza lasciarle immerse inutilmente per ore.

Se preferite lessare le patate intere con la buccia, fatele intiepidire prima di affettarle. Questo metodo può facilitare una buona tenuta, ma richiede più tempo. Per una cena rapida, le fette precotte sono pratiche, purché vengano maneggiate con delicatezza e scolate bene.

La precottura che evita un centro duro

Portate a leggero bollore una casseruola di acqua moderatamente salata. Immergete le fette e cuocetele per circa otto o dieci minuti, controllando con la punta di un coltello. Devono risultare quasi tenere, ma offrire ancora una piccola resistenza. Non aspettate che si sfaldino.

Scolatele con un mestolo forato e distribuitele su un piatto ampio. Lasciate evaporare l’umidità per qualche minuto. Una superficie troppo bagnata ostacola la doratura e fa schizzare il grasso nella padella. Evitate di scuotere energicamente lo scolapasta, perché i bordi delle patate sono già delicati.

Questa fase permette di separare due obiettivi: rendere morbido l’interno e colorare l’esterno. Provare a ottenere entrambi con fette crude molto spesse richiede più liquido e più tempo, con il rischio di avere una base scura e un centro ancora poco cotto.

Preparare il fondo di cipolla

Affettate finemente la cipolla. Scaldate l’olio e metà del burro nella padella, aggiungete la cipolla e fatela ammorbidire a fuoco medio basso per cinque o sei minuti. Mescolate ogni tanto. Deve diventare traslucida e dolce, senza prendere un colore troppo scuro.

Se tende ad attaccarsi, aggiungete un cucchiaio di brodo caldo e abbassate la fiamma. Non compensate con molto altro burro: il liquido aiuta a controllare la temperatura e a staccare il fondo. Quando la cipolla è pronta, distribuitela in uno strato sottile.

Potete spostarne una parte in una ciotolina e alternarla alle patate durante il montaggio. In questo modo il sapore non resta concentrato sul fondo. Il timo, se usato, va aggiunto in piccola quantità: il profumo deve accompagnare il formaggio senza dominare ogni boccone.

Disporre le fette e completare la cottura

Sistemate le patate nella padella in uno o due strati leggermente sovrapposti. Aggiungete il burro rimasto a piccoli fiocchi e versate quaranta millilitri di brodo lungo il bordo. Coprite e cuocete a fuoco medio basso per circa cinque minuti, così il centro delle fette termina di ammorbidirsi.

Togliete il coperchio e lasciate evaporare il liquido in eccesso. Muovete la padella con delicatezza invece di mescolare continuamente. Se desiderate girare alcune fette, usate una spatola larga. La base può colorire leggermente, ma non deve bruciare né formare una crosta amara.

Controllate una fetta con il coltello. Se è ancora resistente e la padella è asciutta, aggiungete poco altro brodo e coprite brevemente. La quantità indicata è una riserva, non un obbligo: versarla tutta insieme trasformerebbe la preparazione in uno stufato troppo umido.

Aggiungere il formaggio al momento giusto

Tagliate il formaggio a fettine sottili oppure grattugiatelo grossolanamente. Distribuitelo sulle patate quando queste sono già tenere. Coprite per due o tre minuti a fiamma bassa, finché il formaggio si scioglie. Non occorre prolungare molto la cottura: un calore eccessivo può separare il grasso e rendere il fondo pesante.

Aggiungete pepe macinato e assaggiate prima di regolare il sale. Lasciate riposare un paio di minuti senza coperchio, poi servite con una spatola. Il riposo breve permette al formaggio di diventare meno fluido e facilita il passaggio dalla padella al piatto.

Per una superficie gratinata potete usare una padella adatta al forno e passarla brevemente sotto il grill, seguendo le indicazioni del produttore. Questa finitura è facoltativa e richiede attenzione continua. Non mettete nel forno manici o coperchi che non sopportano quella temperatura.

Accompagnamenti e varianti ben dosate

Un’insalata condita con una vinaigrette leggera bilancia la morbidezza delle patate e il sapore del formaggio. Anche cavolo cappuccio affettato fine, carote crude o verdure al vapore funzionano bene. Se servite il piatto come contorno, riducete la porzione e lasciate spazio agli altri elementi del pasto.

Potete aggiungere funghi già cotti e asciutti, distribuendoli tra gli strati. Non mettete funghi crudi direttamente sulle patate: rilascerebbero acqua mentre il formaggio sta fondendo. Una piccola quantità di porro può sostituire la cipolla, con una cottura iniziale altrettanto delicata.

Per una versione vegetariana, controllate anche il brodo e il tipo di caglio del formaggio se questo aspetto è importante per voi. Non è necessario aggiungere salumi per ottenere un piatto saporito. La buona cottura della cipolla e la scelta del formaggio danno già carattere alla preparazione.

Conservazione e domande frequenti

Trasferite gli avanzi in un contenitore basso, refrigerateli rapidamente e consumateli entro due giorni. Riscaldate una porzione in padella a fuoco dolce con un cucchiaio d’acqua, coprendo solo all’inizio. Il formaggio sarà meno filante rispetto alla prima cottura, ma le patate possono restare piacevoli.

Posso preparare le patate in anticipo?

Sì, potete precuocerle e conservarle in frigorifero fino al giorno seguente. Asciugatele e separatele con delicatezza prima di metterle in padella. Considerate qualche minuto in più perché partiranno fredde.

Perché le fette si rompono?

La precottura è stata troppo lunga, la varietà era molto farinosa oppure avete mescolato troppo. Usate una spatola larga e limitate i movimenti quando le patate sono già tenere.

Serve molto brodo?

No. Aggiungetelo a piccoli passi solo quando occorre completare la cottura. Il risultato finale deve essere morbido e leggermente dorato, non immerso in un fondo liquido.

Se preparate una dose doppia, usate due padelle invece di sovrapporre molti strati nello stesso recipiente. Una massa troppo alta trattiene il vapore e rende difficile dorare il fondo senza asciugare eccessivamente le fette più vicine alla fonte di calore.